Petits rappels de base de dégustation du vin 3ème partie
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Apprécier le vin et le déguster se fait en trois étapes principales, lors du trajet en bouche, qui sont regroupés sous le terme de flaveurs. On retrouve l'attaque, l'évolution, puis la finale. |
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Décrivons succinctement ces stades. Les flaveurs
On perçoit principalement le moelleux et l'effervescence [vous retrouvez ici l'effeverscence] durant ce premier stade. Rondeur et souplesse sont également évaluées à l'attaque. On évalue, à ce stade, la structure,ou l'ossature du vin, c'est à dire sa propension à occuper la bouche, et à utiliser un maximum de capteurs sensitifs. Le bouquet de saveurs se révèle également durant cette flaveur, où l'on apprécie les variations au long du trajet en bouche. On recherche ici la longueur du vin, la persistance, tout simplement, de ses arômes et saveurs, et leur qualités. On la mesure en caudalies, c'est à dire le temps en seconde que mettent les sensations à s'évanouir. On parle aussi parfois d'équilibre, entre l'attaque et l'évolution, lorsque l'on juge les rapports entre moelleux, tanins, acide et alcool. C'est en réalité une « flaveur » implicite. Les flaveurs se vivent au travers de l'évolution des différentes saveurs et sensations, que nous allons décrire dans la suite. |
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Les sensations gustativesIl existe cinq saveurs fondamentales, définis par les cinq récepteurs sensoriels les plus répandus : le sucré, le salé, l'amer, l'acide et l'umami (qui ne nous intéressera pas dans le cadre de la dégustation de vin).
Le goût sucré est perçu quasi instantanément, avec le bout de la langue. Après quelques seconde, la sensation décroit. C'est le goût de l'attaque, et est associé au moelleux du vin, qui augmente légèrement avec la température. L'acide se perçoit plutôt sur le dessus et sur le dessous de la langue. La sensation est rapide, dure plus longtemps que le sucré, bien que démarrant plus tardivement. On retrouve ce goût dans l'évolution du vin, et est associé à la fraicheur du vin. Le salé se développe parallèlement à la saveur acide. Ses récepteurs sont plutôt en avant, sur les bords de la langue. L'amer, enfin, est la sensation la plus lente à se développer, et donc plus lente à disparaitre. Elle fait naturellement partie du finale, |
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Les sensations tactilesD'autres sensations se développent en bouche. La rondeur, la souplesse sont des mots qui reviennent fréquemment lorsque l'on parle de vin. Faisons en un rapide tour.
L'astringence est principalement liée aux tanins, qui provoquent un léger dessèchement des muqueuses, et donc une faible sensation de resserrement. La sensation de rugosité est souvent associée à l'astringence, étant induite par la taille des tanins. On parle alors de la charpente du vin. Quand elle est trop importante, on dit que le vin est tannique. Les tanins viennent principalement du raisin lui même (peaux, pépins, rafle) et des fûts. La sensation de gras est très importante. On la nomme usuellement rondeur. Le gras est l'onctuosité d'un vin, son coté enveloppant. Elle peut adoucir des tanins trop rugueux, par exemple. Cette sensation est liée à la présence d'alcool, de sucre et de glycérol. A noter que la rondeur augmente la sensation de moelleux. Schéma récapitulatifVoici un petit schéma permettant de garder en mémoire le vocabulaire principale et les points importants : Un petit exemplePrenons l'exemple du Montepulciano d'Abruzzo Zaccagnini. L'attaque est souple, et plutôt charpentée, avec une petite pointe acidulée amenant de la fraicheur. |
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GlossaireVoici les arômes les plus fréquents (listes non exhaustives) Les vins rouges
Les vins blancs
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